Главная » 2019 » Февраль » 13 » ЗАМОРОЖЕНІ НАПІВФАБРИКАТИ З СИРНИХ СТРАВ
00:00 ЗАМОРОЖЕНІ НАПІВФАБРИКАТИ З СИРНИХ СТРАВ | |
| Технологія приготування заморожених виробів передбачає механічну і теплову кулінарну обробку сировини, формування напівфабрикатів, заморожування, розфасовування, упаковування, маркування і зберігання. Тісто для вареників повинно мати температуру 26—28 °С. Його витримують для дозрівання 40 хв. Вареники формують на пельменних автоматах, заморожують при температурі до —18°С не пізніш як через 15—20 хв з моменту виготовлення їх. Заморожені вареники розфасовують у картонові коробки, пакети або полімерні плівки, які потім укладають у ящики або пачки. Зберігають вареники з сиром при температурі, не вищій за — 10 °С до 15 діб. Для виробництва заморожених лінивих вареників застосовують автомат продуктивністю 300—400 кг/год. Сформовані вареники циліндричної форми на дерев'яних листах заморожують протягом 30 хв при температурі —25 °С, потім розфасовують у коробки. У підприємствах громадського харчування заморожені вареники зберігають не більш як 3 доби при температурі —10 °С. Вимоги до якості страв з яєць і сиру. Зварені некруто яйця мають рідкий жовток і напіврідкий білок, обчищати яйце не слід, оскільки воно не зберігає форму; яйця, зварені «в мішечок», мають щільний зверху білок, ближче до центру — напіврідкий, жовток напіврідкий. Обчищене від шкаралупи яйце зберігає форму, проте трохи деформується. Яйця, зварені круто мають у міру щільний білок і жовток. Недопустимими вадами варених яєць є забруднення і тріщини шкаралупи або виливи. Яєчня зберегла форму і має напіврідкий жовток. Краї яєчні не підсушені. Небажані білі плями на жовтку від солі, неправильна форма жовтка. Омлет підсмажений у формі пиріжка, колір світло-жовтий, поверхня хвиляста, консистенція пухка, соковита. Не допускаються відокремлення рідини, ознаки псування яєць, наявність шкаралупи. Драчена щільна, добре запечена. Смак і запах яєчних страв. Поверхня не підгоріла, виріб не пересолений. Яйця запечені мають щільний білок, рідкий жовток. Смак яєць кислуватий, соус ніжний, трохи гострий від наявності сиру, консистенція крутону хрумка. Страви з яєць не підлягають зберіганню, готують їх у міру попиту, подаючи негайно, оскільки при зберіганні вони швидко втрачають свій зовнішній вигляд, тверднуть, погіршується їхній смак. Яйця, зварені круто, після промивання холодною водою зберігають у шкаралупі сухими. Холодні вироби з яєць зберігають при температурі 0—6 °С. Напівфабрикат страви «вареники з сиром» мають напівкруглу форму з добре защипнутими краями, не злипаються і не деформуються, товщина шару тіста від 2 до 3 мм. Середня маса вареника 12—14 або 20—25 г. Після варіння вареники зберігають форму, без сторонніх присмаків і запахів. Консистенція м'яка, пухка, колір — білий з кремовим відтінком. Ліниві вареники мають циліндричну, ромбоподібну або квадратну форму, не деформуються і не злипаються. Сирники правильної круглої форми, поверхня без тріщин, рівномірно обсмажені, консистенція м'яка, в міру щільна. Смак солодкий без надмірної кислотності, властивої для сиру. Пудинги і запіканки мають гладеньку поверхню без тріщин, покриті рівномірною золотистою кірочкою, колір на розрізі світло-кремовий. Консистенція пухка однорідна. Смак солодкий. Напівфабрикати і холодні вироби з сиру зберігають при температурі 0—6 °С. Вареники, млинчики з сиром, сирники зберігають не більш як 15 хв у теплому місці до подавання, пудинги — 30 хв, запіканки — 1 год. Сир і сирну масу зберігають на холоді від 6 до 24 год у закритому посуді, який не окислюється. | |
|
| |
| Всего комментариев: 0 | |